이 글의 목차
이 연구가 실제로 한 일
세 치즈에서 공통으로 나온 균
건초 숙성에서 종 다양성이 약 4배
프로피온산을 만드는 균이 나온 두 치즈
숙성이 끝나면 유당은 어디로 가나
이 데이터로 말할 수 없는 것
정리
발효식품이 장에 좋다는 말은 이제 상식에 가깝습니다. 그런데 그 목록을 직접 적어보라고 하면 김치, 요구르트, 된장쯤에서 멈추는 경우가 많습니다. 치즈는 대개 ‘지방과 나트륨이 많은 유제품’ 칸에 따로 분류돼 있죠.
2026년 ACS Food Science & Technology에 실린 영국 레딩대 연구는 그 분류를 잠시 내려놓고 치즈 안쪽을 들여다봤습니다. 영국에서 만들어지는 아티산 치즈 세 종류를 숙성 전 과정에 걸쳐 여러 시점에 샘플링해, 미생물 구성과 생화학 성분이 어떻게 변해 가는지 지도를 그린 연구입니다.
읽기 전에 분명히 해둘 것이 하나 있습니다. 이 연구는 치즈 자체를 분석한 식품과학 연구이지, 사람이 그 치즈를 먹었을 때 몸에서 무슨 일이 생기는지 확인한 임상시험이 아닙니다. 아래 나오는 값은 전부 ‘치즈 안에서 측정된 것’입니다. 이 구분을 놓치면 글의 나머지가 전부 과장으로 읽히게 됩니다.
이 연구가 실제로 한 일
대상은 세 종류입니다. 표면에 흰 곰팡이가 자라는 소프트 화이트 린드, 표면을 씻어가며 익히는 워시드 린드 세미소프트, 그리고 건초로 숙성시킨 세미하드.
설계의 핵심은 완성품만 보지 않았다는 점에 있습니다. 숙성 초기부터 완전 숙성에 이르기까지 여러 단계에서 샘플을 떼어냈습니다. 다 익은 치즈 한 조각의 성분만 재면 그 치즈가 어떤 경로로 그 상태에 도착했는지는 알 수 없습니다. 단계별 샘플링은 그 경로 자체를 데이터로 바꿉니다.
세 치즈에서 공통으로 나온 균
세 치즈 모두에서 Streptococcus thermophilus와 Lactococcus lactis가 확인됐습니다. 둘 다 프로바이오틱 잠재력을 가진 것으로 알려진 균입니다.
‘잠재력’이라는 단어를 그대로 옮긴 데는 이유가 있습니다. 어떤 균이 식품 안에 존재한다는 것과, 그 균이 사람의 장까지 살아 도착해 기능한다는 것은 서로 다른 층위의 주장입니다. 이 연구가 확인한 쪽은 앞입니다.
건초 숙성에서 종 다양성이 약 4배
세 치즈 사이에서 차이가 가장 크게 벌어진 지점입니다. 건초 숙성 세미하드 치즈는 완전 숙성 단계에서 세균 종 다양성이 약 4배 높았습니다.
같은 원유로 출발해도 숙성 환경이 달라지면 최종 미생물 구성이 크게 갈린다는 뜻입니다. 치즈를 하나의 식품 범주로 묶어 “치즈는 이렇다”고 말하기 어려운 이유가 여기 있습니다. 같은 이름표 아래에 전혀 다른 내용물이 들어 있을 수 있으니까요.
프로피온산을 만드는 균이 나온 두 치즈
워시드 린드 치즈와 건초 숙성 치즈에서는 Propionibacterium freudenreichii가 나왔습니다. 프로피온산을 만드는 균이고, 프로피온산은 항염증 작용과 콜레스테롤 조절에 연관돼 논의돼 온 단쇄지방산입니다.
여기서도 한 칸을 건너뛰지 않는 것이 중요합니다. 치즈 안에 프로피온산 생성균이 있다는 결과와, 그 치즈를 먹은 사람의 장에서 프로피온산이 늘었다는 결과는 별개입니다. 뒤쪽은 이 연구가 측정한 적이 없습니다. 단쇄지방산이 몸 안에서 맡는 역할 자체가 궁금하시면 포스트바이오틱스와 단쇄지방산 글에 따로 정리해뒀습니다.
소프트 화이트 린드 쪽에서는 표면의 Penicillium candidum이 만드는 키틴이 프리바이오틱으로 작용할 가능성이 제기됐습니다. 제기됐다, 까지입니다. 검증된 결론이라기보다 이 데이터가 열어둔 다음 질문에 가깝습니다.
숙성이 끝나면 유당은 어디로 가나
실용적으로 가장 쓸모 있는 부분은 여기입니다. 숙성이 완료된 치즈에서는 유당이 거의 완전히 사라졌습니다.
유당이 없어진 것은 마법이 아니라 미생물이 그걸 먹고 대사한 결과입니다. 숙성이란 결국 미생물이 시간을 들여 원재료를 다시 쓰는 과정이니까요. 그래서 우유는 어려운데 오래 숙성한 치즈는 괜찮더라는 경험담이 나오는 겁니다.
다만 이것을 “유당불내증이 있으면 숙성 치즈를 드셔도 된다”는 문장으로 바꾸지는 않겠습니다. 이유는 둘입니다. 하나, 숙성 정도는 제품마다 다릅니다. 같은 이름의 치즈라도 얼마나 오래 익혔는지에 따라 남은 유당의 양이 달라집니다. 둘, 유당에 대한 반응 자체가 사람마다 폭이 큽니다. 잔여 유당이 거의 없어도 유제품 단백질 쪽에 반응하는 경우가 있고, 지방 함량이나 한 번에 먹는 양이 변수가 되기도 합니다. 소량으로 시작해 본인 몸의 반응을 확인하는 순서가 안전합니다.
이 데이터로 말할 수 없는 것
이 연구는 치즈 안에 무엇이 들어 있는지를 정밀하게 그렸습니다. 그 지도가 사람 장에서 어떻게 작동하는지는 그리지 않았습니다. 섭취 시험도, 대조군도, 장내미생물 변화 측정도 이 설계에는 없습니다.
그러니까 현재 위치는 이렇습니다. 숙성 치즈가 장 건강에 도움이 된다는 것은 가설 단계이고, 이 논문은 그 가설을 세울 만한 재료를 제공한 연구입니다. 가설과 검증된 결론을 같은 무게로 읽지 않는 습관에 대해서는 건강 뉴스를 읽는 법에 자세히 적어뒀습니다.
개인적으로는 이런 종류의 연구가 더 많이 나와야 한다고 생각합니다. 임상시험은 “효과가 있었나”에 답하지만, 이런 특성 분석은 “그 효과가 있다면 무엇 때문일 수 있나”에 후보를 제시합니다. 순서상 뒤가 먼저 필요할 때가 많습니다.
정리
세 문장으로 줄이면 이렇습니다.
- 영국 아티산 치즈 3종을 숙성 단계별로 샘플링했더니 세 치즈 모두에서 프로바이오틱 잠재력을 가진 균이 확인됐고, 건초 숙성 치즈는 완전 숙성 시 세균 종 다양성이 약 4배 높았습니다.
- 워시드 린드와 건초 숙성 치즈에서는 프로피온산을 만드는 균이 나왔고, 숙성이 끝난 치즈에서는 유당이 거의 사라졌습니다 — 다만 숙성 정도와 개인 반응의 차이는 남습니다.
- 이것은 치즈 자체의 특성을 분석한 연구이며 사람에게 먹여 건강 효과를 확인한 시험이 아니므로, 장 건강 개선은 아직 가설 단계입니다.
참고 문헌
- 영국 아티산 치즈 3종의 숙성 단계별 미생물·생화학 특성 분석. ACS Food Science & Technology. 2026. doi:10.1021/acsfoodscitech.5c01243
- 관련 보도: University of Reading, ScienceDaily, 2026년 8월 16일. <https://www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm>
이 글은 건강 정보 제공을 목적으로 하며 의학적 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 개인의 상태에 따라 필요한 조치는 다르므로 전문가와 상의하시기 바랍니다.
최종 수정일: 2026년 9월 27일